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3ヶ月で寿司職人に! 飲食人大学の寿司マイスター専科

公開日: : 最終更新日:2017/01/26 生活・健康

あなたも3ヶ月で寿司職人になれる!?

飲食人大学の寿司マイスター専科について調べて、現代の寿司職人・お寿司屋さんについて考えてみようというのが今日の記事です。

 

ほりえもんで有名になった「短期の職人養成」

ことの発端というか、「超短期で寿司職人になれる道」というものがある、と世の中に知られたのは、ほりえもんこと堀江貴文さんのツイートでした。長年修行して寿司職人になるといういわゆる「徒弟制度」が、寿司の業界の古くからの慣行として残っていますが、堀江さんはそのような考え方を支持していたとあるブログを批判。

「バカなブログだな。今時、イケてる寿司屋はそんな悠長な修行しねーよ。センスの方が大事」とツイートしました。この発言は波紋を広げ、さまざまな反論が堀江さんに直接寄せられます。

しかし、堀江さんは全くゆずりません。「時間を大事にしない奴らが多いと感じるコメントが並ぶ。技術習得は接客や素材選びなども含めた話。集中力とセンスがあれば数ヶ月でも一流になれると思う」と反論して、「そんな事覚えんのに何年もかかる奴が馬鹿って事」と、長年の修行の必要性を全否定しました。

この意見の是非はともかく、主張をそう簡単に曲げないのは堀江さんの良いところですね。ともかく、この堀江さんの騒動で、「(賛成反対はそれぞれあるとしても)短期間で寿司職人になる人たちがたくさんいる」という事実が世間にしらしめられた、という印象はあります。

堀江さんの考えはさまざまに波及して、いろんな人が関連づけて発言しています。寿司職人の世界だけをこえて、いつの間にかいろんな業種において下積みは必要か否か?という議論にも発展してきました。

映画監督であり俳優である紀里谷和明氏は、とあるテレビ番組の中で「お寿司屋さんがどういうプロセスでなるのか分からないから言えませんが」と前置きしつつも「少なくとも自分は、カメラマンや映画監督になるための下積みは必要ないと思う。自分もしてないですし」と発言しています。誰か後進にアドバイスを求められたら「今すぐに写真を撮れ。映画も同じ」と伝えると言います。

ダウンタウンの松本人志さんも、「堀江さんは寿司職人でも名人でもないから説得力がない」ということを指摘しつつ、「堀江さんの言っていることは何も間違っていないと思います」と共感しています。

 

開店わずか11ヶ月でミシュランに掲載

そんななか、オープンから1年に満たないわずか11ヶ月という寿司屋が、フランスのミシュラン社が発行する有名なレストランガイドに掲載されるという「事件」が起きます。その快挙、というかサプライズを成し遂げたのは、大阪の寿司屋「鮨 千陽です。このお店が「ミシュランガイド京都・大阪2016」に掲載されたのでした。

そして、さらにサプライズだったのは、そこで働いている寿司職人たちが、全員1年未満の経験しか持っていないということ。これは一体どういうことなのか?「長期で」「住み込みで」「苦労して下積みしないと」寿司は握れない、という一般にも広がったイメージからはほど遠いお寿司屋さんの誕生です。

このお寿司屋さんは、いったいどうやって1年未満で高い技術を身につけてミシュランに認められるまでになったのでしょうか?

そこには、専門学校「飲食人大学」の存在があります。「飲食人大学」は、東京の恵比寿にある、これから飲食関連の仕事に就こうとしている人たちのための訓練専門学校です。JR恵比寿駅から約5分。いろんなコースがありますが、1〜3ヶ月の超短期間で修了できるようになっているのが特徴です。そこにある、最も有名な学科が「寿司マイスター専科」です。

この「寿司マイスター専科」では、3ヶ月の集中特訓を行い、短期間で寿司職人を養成します。魚のさばきかたや保存方法、仕入れかた、市場での買い付け、目利きについて学びます。実技を短期間で叩き込まれます。そして前述のミシュランガイドに掲載された「鮨 千陽」は、この飲食人大学の寿司マイスター専科の卒業生たちが経営しているお店だったのです。

まさに「下積みゼロ」の短期集中プログラムで学んできた寿司職人さんたち。その彼らがミシュランガイドに掲載されるという実績をあげたのですから、さきほどの堀江さんの発言も的を射ていたと言わざるを得ません。堀江さんは自分に反論してきた人たちを「下積み原理主義者」と呼び、鮨 千陽のミシュラン掲載に関して以下のようなツイートをしました。

こういう事実があっても、下積み原理主義者は時間をかけて修行をしないと原理主義者は「何か大事なものが欠けているのでは?」と揶揄したりする。大事なものが欠けているのはお前らの脳だと思うよ、俺は。

うーん、痛烈。(笑)

言い方はともかく、この件では堀江さんに完全に軍配が上がった気がします。短期間でも、やり方次第では立派な寿司職人になれるのです。

飲食人大学とは?

さて、それでは短期集中プログラムで優秀な寿司職人を養成してしまう、「飲食人大学」とはどのような学校なのでしょうか?2017年1月現在、飲食人大学には、5つのプログラムが用意されています。「寿司職人マイスター専科」「焼鳥・鷄料理マイスター専科」「パティシエマイスター専科」「ブーランジェマイスター専科」「そばうどんマイスター専科」の5つです。

それぞれが短期集中でその道のエキスパートを養成するためのプログラムとなっています。食材をふんだんに使って、徹底的な実技講習を繰り返して、基礎技術を学んでいきます。さらに現場や店舗経営の場で役立つような知識を座学で教えます。まさに、即戦力を生み出すための専門学校です。

 

海外を意識!?

実は、この飲食人大学が設立された背景には、海外における飲食業界の変化が挙げられます。現在、和食やお寿司を中心として、日本の調理文化は世界中から高く評価されています。この飲食人大学を卒業した後、すぐに海外へ渡航して、現地の日本食レストランで働く。そんなことが遠い世界の夢物語ではなく、現実的な一つの進路の選択肢となっていることが、この飲食人大学の意義を生み出したと思われます。

海外のお客さんは、そこで調理する板前さんの経歴を気にしません。腕がよければ、味が間に合っていれば、それで良いのです。ましてや下積みの経験の有無や、日本国内の有名店・老舗に勤めていたことがあるかどうかなど、そこでは問われることがありません。海外で日本食シェフが求められている限り(需要)、この飲食人大学(供給)の存在意義はなくならないと思われます。

 

お寿司はグローバルになった

お寿司は、すっかりグローバルな料理になりました。世界中で寿司ブームが起きていると言われてから長い年月が経ち、いまや寿司は単なるブームとか人気ではなく、どこの国でも普通に食べられる世界共通の料理になりつつあります。

日本人の誰もが普通に、トムヤンクン(タイ料理)やスパゲッティー(イタリア料理)を食べるのと同じように、世界中の人が寿司を楽しんでいるのです。

世界中で寿司レストラン・日本食レストランが増えつつある現状で、海外志向の日本人の若者に、一つの夢が生まれました。それは短期間で寿司技術を取得して、海外で勤務する・出店するというものです。飲食人大学の勃興は、そんな背景もあるのだと思います。

 

まとめ:

寿司職人になるのに下積みが必要かどうかはわかりませんが、短期間で素早く技術を習得して、日本国内で見事に成功している人たちもいます。まして海外で寿司職人に働く機会が増えている今、集中型の短期養成プログラムは非常に意義があると思います。

どんな過程であれ、消費者は美味しければ良い、うまい寿司を食べさせてくれるお店であれば良い、と心から思っているはずです。多様な訓練過程、多様な働き方になっていくのは、大変よろしいことだと思いました。

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